Andere Getreidederivate

Weizen

Weizen wird immer mit Brot in Verbindung gebracht, ist aber auch Ausgangsprodukt für wichtige Nahrungsmittelzutaten wie:

• Kleie (+/- 20% des Korns): Die Schale des Korns, eine interessante Quelle von natürlicher Zellulose
• Stärke (+/- 60% des Korns): Der Hauptbestandteil, aus dem man mit Hilfe einer mehr oder weniger starken Enzymhydrolse Dicksäfte mit sehr unterschiedlichen Merkmalen (DE) erhält.
• Gluten(+/- 10%): Das Protein, das zur Anreicherung von Brot, für pflanzliche Zubereitungen usw. verwendet wird.

Gluten und Stärke

Stärke und Gluten gewinnt man durch ausschließlich mechanische Nassscheidung von Mehl: Stärke und Gluten.

In der ersten Phase wird die Kleie vom Weizenkorn getrennt und das Korn danach fein vermahlen, um Weißmehl zu erhalten. Die Trennung von Gluten und Stärke aus dem mit Wasser versetzten Mehl erfolgt auf natürliche Weise durch den Dichteunterschied zwischen den beiden Bestandteilen. Eines der Ziele dieser Scheidung besteht darin, den Glutenanteil in der Stärke auf ein Mindestmaß zu reduzieren. Dadurch erreicht man einen Anteil von etwa 50 - 60 ppm Gluten, im Gegensatz zum Codex Alimentarius, der bereits bei einem Anteil von weniger als 200 ppm den Hinweis "glutenfrei" zulässt.

Dann wird das Gluten gewaschen, getrocknet, mikrofein gemahlen, gesiebt und gelagert.

Die im Wasser schwebende Stärke durchläuft verschiedene Konzentrationsphasen, so dass Stärke hoher und minderer Qualität abgeschieden werden kann. Diese Stärkemilch kann durch Hydrolyse direkt zu Sirup verarbeitet werden oder die gleiche Endbehandlung wie Gluten durchlaufen, nämlich Trocknen, mikrofeine Mahlung, Sieben und Lagerung.

Weizensirup kann also entweder aus der bei der Nassscheidung von Stärke und Gluten entstandenen Stärkemilch oder in einer späteren Phase aus der Stärkelösung gewonnen werden.

Gluten    Stärke    Alkohol