GLOSSAIRE

Amidon :	Composant principal des céréales (+/- 60%). Il se présente sous la forme d'un polymère de glucoses.
Bio :	Désigne tout produit issu de l'agriculture biologique (végétal ou animal). Cette agriculture privilégie les pratiques de bonne gestion plutôt que le recours à des facteurs de production d'origine extérieure. Dans cette optique, des méthodes culturales et mécaniques remplacent les produits chimiques de synthèse. Pour la transformation de ces produits, la même législation (CEE n° 2092/91) impose le respect d'un cahier des charges strict, dont l'application est contrôlée par un organisme mandaté par l'autorité nationale et en l'occurrence Ecocert (B) pour notre société.
Dextrose :	Synonyme de glucose (parfois utilisé pour dénommer la poudre obtenue par cristallisation d'une solution de glucose).
DE :	indicateur du degré d'avancement d'une hydrolyse. Selon le niveau atteint, les propriétés fonctionnelles des sirops varient (saveur sucrée, viscosité, hygroscopicité, brunissement,...)
Pouvoir diastasique :	Capacité d'un enzyme ou d'un orge malté à transformer l'amidon en sucres.
Enzymes :	Ce sont des protéines composées d'acides aminés que tous les organismes vivants produisent. Elles catalysent de nombreuses réactions et donc permettent l'activité biologique dans la vie des plantes, des animaux et des êtres humains. Grâce aux enzymes, la transformation de l'amidon en une chaîne de molécules plus courtes peut être réalisée et donne ainsi les différents sirops à base de céréales. Une des caractéristiques indispensables pour les secteurs des productions biologiques est que les enzymes doivent être issus d'organismes non génétiquement modifiés. L'orge malté, grâce au pouvoir enzymatique qu'il a acquis lors du maltage, peut remplacer les enzymes dans certaines applications
Fructose :	Mono-saccharide provenant des fruits, de la transformation des céréales, du saccharose, ou de l'inuline ; le pouvoir sucrant de fructose est supérieur à celui du glucose.
Glucose :	Mono-saccharide issu principalement de l'hydrolyse complète de l'amidon et présent également dans de nombreux végétaux ou fruits (sucre de raisin).
Gluten-free :	Produit contenant moins de 200 ppm de gluten (suivant le Codex Alimentarius). Certaines céréales sont par nature gluten free (riz et maïs), les sirops obtenus à partir de l'amidon de manioc sont également dépourvus de gluten d'une manière naturelle. Grâce à un procédé physique approprié, l'on peut réduire fortement la teneur en gluten (dans les amidons et sirops de blé par exemple).
Hydrolyse :	Fractionnement de la longue molécule d'amidon en molécules de moindre taille, grâce à l'intervention d'enzymes pouvant provenir d'orge malté. Il en résulte une large gamme de sirops avec une grande variété de molécules qui s'échelonnent du dextrose (DP1) aux fractions moléculaires les plus élevées (DPn), en passant par le maltose (DP2) et les malto-triose (DP3).
Maltose :	Di-saccharide (2molécules de glucose) issu de l'hydrolyse de l'amidon.
Maltage :	Consiste à soumettre l'orge à 3 opérations: trempage, germination et séchage. Grâce à ce procédé, des enzymes alpha et beta amylases sont créés d'une manière naturelle. L'orge dispose ainsi d'un pouvoir diastasique.
Malto-dextrine :	sirop de glucose déshydraté à bas DE (< 20), qui se présente sous forme de poudre blanche sans saveur sucrée et avec une forte viscosité lorsqu'elle est diluée dans l'eau.
Déminéralisation:	Opération qui consiste à faire passer des jus (hydrolysés) sur des résines échangeuses d'ions (matières synthétiques), en vue de retenir les matières minérales et substances diverses (issues des matières premières ou des agents techniques ajoutés en cours de process ) et de permettre ainsi des productions à grande échelle des sirops contenant très peu de minéraux. Le produit ainsi obtenu après déminéralisation est parfaitement limpide et d'un aspect comparable à l'eau. Comme ces résines synthétiques ne font pas partie des matières filtrantes autorisées par la législation biologique; la déminéralisation ne peut être appliquée dans le cadre des productions biologiques.