Autres dérivés de blé

Le blé

Si le blé est étroitement lié à l'image du pain, il est également à l'origine d'importants ingrédients alimentaires comme:

• le son (+/- 20% du grain): l'enveloppe extérieure du grain, une source intéressante de cellulose naturelle
• l'amidon (+/- 60% du grain): le composant principal qui grâce à une hydrolyse enzymatique plus ou moins poussée, permet d'obtenir des sirops aux caractéristiques (DE) très différentes
• le gluten(+/- 10%): la protéine qui est utilisée dans l'enrichissement du pain, les préparations végétales, etc...

Le gluten et l'amidon

Le procédé d'obtention de l'amidon et du gluten est une séparation par voie humide et exclusivement mécanique de la farine : l'amidon et le gluten.

La première étape consiste à séparer le son du grain de blé et ensuite de réaliser une mouture fine du grain pour obtenir une farine blanche. Avec la farine ajouté d'eau, l'opération de séparation du gluten et de l'amidon est réalisée naturellement par différence de densité entre les deux composants. Un des objectifs de cette opération de séparation est de réduire au minimum la présence de gluten dans l'amidon. Le niveau atteint est d'environ 50 à 60 ppm de gluten alors que le Codex Alimentarius autorise la dénomination "sans gluten" pour des niveaux inférieurs à 200 ppm.

Le gluten subit ensuite les opérations de lavage, séchage, microbroyage, tamisage et stockage.

L'amidon en suspension dans l'eau subit différentes phases de concentration, ce qui permet de séparer les amidons de première qualité et de qualité inférieures. Ces laits d'amidon peuvent être directement transformés en sirops par hydrolyse ou subir le même traitement final que le gluten, à savoir séchage, microbroyage, tamisage et stockage.

Les sirops de blé peuvent ainsi être obtenus soit au départ du lait d'amidon sortant du processus de séparation de l'amidon et du gluten, soit dans une phase ultérieure au départ de l'amidon remis en solution.

Gluten    Amidon    Alcool