GLOSSAIRE

Amido :	Componente principale dei cereali (+/- 60%). Si presenta sotto forma di polimero di glucosio
Bio :	Indica tutti i prodotti dell'agricoltura biologica (vegetale o animale). Questa agricoltura privilegia le pratiche di buona gestione piuttosto che il ricorso a fattori di produzione d'origine esterna. In quest'ottica, metodi culturali e meccanici sostituiscono i prodotti chimici di sintesi. Per la trasformazione di questi prodotti, la stessa legislazione (CEE n° 2092/91) impone il rispetto di un capitolato molto rigoroso la cui applicazione è controllata da un organismo a ciò preposto dall'autorità nazionale e, nella fattispecie, l'Ecocert (B) per la nostra società.
Destrosio :	Sinonimo di glucosio (talora utilizzato per denominare il prodotto ottenuto tramite cristallizzazione di una soluzione di glucosio).
DE :	indicatore del grado di un'idrolisi. Secondo il livello raggiunto, le proprietà funzionali degli sciroppi variano (sapore dolce, viscosità, igroscopicità, colore,...)
Potere diastasico :	E' la capacità di un enzima o di un orzo maltato di trasformare l'amido in zuccheri.
Enzimi :	Sono proteine composte da amminoacidi che tutti gli organismi viventi producono. Catalizzano numerose reazioni e permettono quindi l'attività biologica nella vita di piante, animali ed esseri umani. Grazie agli enzimi, è possibile trasformare l'amido in una catena di molecole più corte ,permettendo cosi l'ottenimento di sciroppi diversi a base di cereali. Una delle caratteristiche indispensabili per le produzioni biologiche è che gli enzimi derivino da organismi non geneticamente modificati. L'orzo maltato, grazie al suo potere enzimatico acquisito durante il maltaggio, può sostituire gli enzimi in alcune applicazioni.
Fruttosio :	Mono-saccaride proveniente dalla frutta, dalla trasformazione dei cereali, del saccarosio, o dell'inulina .Il potere dolcificante del fruttosio è superiore a quello del glucosio.
Glucosio :	Mono-saccaride ottenuto principalmente dall'idrolisi completa dell'amido e presente altresì in numerosi vegetali e frutti (zucchero d' uva).
Gluten-free / Senza Glutine :	Prodotto contenente meno di 200 ppm di glutine (secondo il Codex Alimentarius). Alcuni cereali sono per natura gluten free (riso e mais), gli sciroppi ottenuti a partire dall'amido di manioca sono altresì privi di glutine naturalmente. Grazie ad un procedimento fisico appropriato, è possibile ridurre considerevolmente il contenuto di glutine (negli amidi e sciroppi di frumento, per esempio).
Idrolisi :	Frazionamento della lunga molecola dell' amido in molecole più piccole grazie all'intervento di enzimi che possono provenire da orzo maltato. Ne risulta una vasta gamma di sciroppi con una grande varietà di molecole che vanno dal destrosio (DP1) alle frazioni molecolari più alte (DPn), passando per il maltosio (DP2) ed i malto-triosi (DP3).
Maltosio :	Di-saccaride (2molecole di glucosio) ottenuto dall'idrolisi dell'amido
Maltaggio :	Consiste nel sottoporre l'orzo a 3 operazioni : macerazione, germinazione ed essiccazione.Grazie a questo procedimento, enzimi alpha e beta amilasi vengono creati in modo naturale. L'orzo dispone così di un potere diastasico.
Malto-destrina :	sciroppo di glucosio disidratato con un DE < 20, che si presenta in forma di polvere bianca senza sapore dolce e con una forte viscosità quando è diluita nell'acqua.
Demineralizzazione:	E’ l’operazione che consiste nel far passare degli idrolizzati su resine a scambio ionico(materie sintetiche), allo scopo di trattenere le materie minerali e sostanze diverse (provenienti da materie prime o agenti tecnici aggiunti nel corso di processo) e permettere così produzioni in grande scala di sciroppi contenenti un numero molto limitato di minerali. Il prodotto così ottenuto dopo la demineralizzazione è perfettamente limpido e con un aspetto simile a quello dell’acqua. Poiché queste resine sintetiche non fanno parte delle materie filtranti previste dalla legislazione biologica, la demineralizzazione non puo' essere applicata nell’ambito delle produzioni biologiche.