Altri derivati del grano

Il grano

Se il grano è strettamente legato all'immagine del pane, lo è altresì all'ordine di importanti ingredienti alimentari come:

• La crusca (+/- 20% del chicco ): l'involucro esterno del grano, una fonte interessante di cellulosa naturale
• l'amido (+/- 60% del grano): la componente principale che, grazie ad un'idrolisi enzimatica più o meno avanzata, permette di ottenere sciroppi dalle caratteristiche (DE) molto diversificate
• il glutine (+/- 10%): la proteina più utilizzata nell'arricchimento del pane, i preparati vegetali, e così via...

Il glutine e l'amido

Il procedimento per ottenere amido e glutine è una separazione per via umida ed esclusivamente meccanica della farina : l'amido e il glutine.

La prima tappa consiste nel separare la crusca dal chicco di grano; poi, a partire dal chicco, si ottiene un impasto per poi ottenere una farina bianca. Alla farina viene poi aggiunta acqua. L'operazione di separazione del glutine dall'amido è realizzata naturalmente, per differenza di densità fra le due componenti. Uno degli obiettivi di questa operazione di separazione consiste nel ridurre al minimo la presenza di glutine nell'amido. Il livello raggiunto è di circa 50 - 60 ppm di glutine quando invece il Codex Alimentarius autorizza la denominazione "senza glutine" per livelli inferiori a 200 ppm.

Il glutine subisce poi le operazioni di lavaggio, essicazione, macinazione fine, setacciatura e stoccaggio.

L'amido in sospensione nell'acqua subisce diverse fasi di concentrazione, e questo permette di separare gli amidi di qualità superiore e da quelli di qualità inferiore. Questi latti d'amido possono essere direttamente trasformati in sciroppi tramite idrolisi o subire lo stesso trattamento finale del glutine, ovvero l'essicazione , la macinatura fine , la setacciatura e lo stoccaggio.

Gli sciroppi di grano possono anche essere ottenuti sia a partire dal latte d'amido al termine del processo di separazione dell'amido e del glutine, sia nell'ambito di una fase ulteriore a partire dall'amido rimesso in soluzione.

Glutine    Amido    Alcol